Aroma Italian fine dining

Lange tijd was onduidelijk wat er met het voormalige driesterrenrestaurant De Leest in het Gelderse Vaassen zou gebeuren, maar nu is er duidelijkheid. De nieuwe eigenaar is de Italiaans-Nederlandse ondernemer Jan Leune die van deze bijzondere locatie een bestemming wil maken voor de verfijnde Italiaanse keuken. De nieuwe naam wordt: Aroma.

“Veel binnen het pand blijft hetzelfde”, vertelt Jan Leune. “Bedenk dat De Leest twee jaar voor zijn sluiting nog een grondige verbouwing onderging. We hebben eigenlijk alleen maar nieuwe stoelen besteld. Ook in ons restaurant wordt gestreefd naar een optimale beleving voor de gast, maar de gerechten uit de keuken komen uit Italiaanse windrichting. Samen met Pasquale Carfora en mijn dochter Elisa starten wij restaurant Aroma dat de verfijnde kant zal presenteren van de Italiaanse keuken. Want die is er!”

Met dit concept wil Aroma een inspirerende culinaire reis bieden door Italië. “Een pizza of een vitello tonnato zul je hier niet gauw tegenkomen”, zegt Leune. “En begrijp me goed: er is niks mis met die gerechten alleen zijn er al genoeg Italianen die zich daarin specialiseerden. Pasquales keuken zal zich focussen op Italiaanse ambachtelijke technieken die tot verfijning op het bord leiden. Dit betekent dat hij alleen maar gebruikmaakt van de beste Italiaanse ingrediënten en – vanzelfsprekend – Nederlandse producten uit de regio. Die huwen op harmonische wijze tot eigen creaties in onze keuken.”

Harmonie tussen Nederland en Italië

Chef Pasquale is geboren en opgegroeid in de regio Lazio ten zuiden van Rome. Hij voert de witte brigade aan. Elisa Leune, die het grootste deel van haar leven in Italië woonde, wordt het gezicht aan de voorkant. Pasquale koos aanvankelijk voor een totaal andere, niet aan het koksvak gerelateerde opleiding tot bouwkundig ingenieur, maar al tijdens zijn studie volgde hij cursussen die met zijn werkelijke passie te maken hebben: koken. Vrijwel direct na zijn studie werd hij aangemoedigd door te gaan met dat koken. Hongerig naar een goed fundament besloot hij onder aan de ladder in de leer te gaan bij goede restaurants. Meteen al slaagde hij erin de keukens te bezoeken van beroemde Michelin sterren restaurants in Italië. Een periode die hij betitelt als ‘zeer leerzaam’. Hij klom op van koksassistent bij een strandclub in de plaats waar hij opgroeide , tot demi-chef bij sterren restaurant Antica Osteria Nonna Rosa *, net onder Napels in Vico Equense.

Naar Olanda

Maar toen maakte hij de sprong naar Nederland, het land van zijn schoonfamilie. Hij belandde als souschef bij Cosa, cucina e vino in Baarn. Na iets minder dan anderhalf jaar kwam hij in dienst bij de Spaanse NH-hotelgroep in Amsterdam. Eerst bij Grand Hotel Krasnapolsky waar hij eerst chef de partie werd, daarna junior-souschef en weer later schopte hij het maar liefst tot chef-kok van Grand Café Krasnapolsky. Dat deed hij zo goed dat NH hem aanstelde als ‘opening chef’ voor het nieuwe nhow-hotel bij de RAI, een van de grootste hotels van de Benelux.
En toen was daar corona en lag alles stil. Tijd om plannen te maken en Pasquale was bij Krasnapolsky al tegen Jacob Jan Boerma aangelopen. Boerma is daar ingezet om fine diningrestaurant The White Room te bestieren. Pasquale herinnerde dat Boerma’s oude zaak nog steeds te koop stond. Gewijde grond want hier had Boerma zijn drie Michelinsterren bij elkaar gekookt. Zijn schoonvader Jan Leune zag wel wat in het plan en besloot te helpen.
Zo werd in juli de koop gesloten en iedereen kon beginnen met het maken van plannen.
Pasquale ziet het helemaal voor zich: “Het is mijn doel om Italiaanse gerechten te creëren in harmonie tussen door ons zelf geïmporteerde ingrediënten en verse seizoensproducten uit Nederland. Dat levert verrassende combinaties op vol intense smaken en aroma’s. Vandaar de naam van ons restaurant.”

Vroege fase

Pasquale: “Ik groeide op aan de kust van Sabaudia in de regio Lazio, ten zuiden van Rome. Hier leefde ik deels bij mijn ouders, deels op de boerderij van mijn grootouders. Al zeer vroeg kwam ik hier in contact met de typische Zuid-Italiaanse keuken. Op de boerderij werden oude, traditionele gerechten bereid met ingrediënten zo van het land. Heel puur, heel vers. Mijn moeder werkte daarnaast als chef-kok in een Italiaanse badplaats, waardoor ik ook in aanraking kwam met de professionele keuken. Deze vroege fase heeft de rest van mijn leven gevormd, want toen al besloot ik mijn leven te gaan wijden aan koken. Nadat ik afstudeerde aan de Sapienza Universitá ben ik mijn droom gaan volgen. Ik besloot zo veel mogelijk ervaring op te doen door bij allerlei verschillende restaurants in Italië te gaan werken en gerichte cursussen te volgen.”

Hart gevolgd

“Een aantal jaren geleden heb ik mijn hart gevolgd en zijn we in Nederland terechtgekomen. Hier heb ik mezelf verdiept in de Noord-Europese stijl van de verfijnde keuken; een andere manier van koken dan ik in Italië gewend was, maar minstens zo interessant. Bij Krasnapolsky leerde ik Jacob Jan Boerma kennen. Een man van wie ik veel geleerd heb. Mede dankzij hem, begon ik mijn eigen ideeën te ontwikkelen, waarbij ik een combinatie tracht te vinden tussen de Italiaanse en de Noord-Europese keuken.”

Allergrootste avontuur

“En nu sta ik samen met mijn geliefde Elisa aan het begin van ons allergrootste avontuur: restaurant Aroma dat mogelijk werd met de onmisbare steun van haar vader Jan en moeder Paola. In die bijna ongewijzigde sfeer en luxueuze ambiance van de oude Leest, willen we Aroma-gasten een verrassende en gelijktijdig onvergetelijke ervaring bieden. Italiaans, maar dan op een creatieve en innovatieve manier. Zo willen we een nieuw hoofdstuk schrijven voor deze magische plaats waar in het verleden de top van de Nederlandse haute cuisine huisde.“

Combinatie van producten

Omdat Vaassen direct aan de Veluwe grenst ga ik natuurlijk – in het seizoen – ook met wild werken. Voor de gast komt gedurende het diner het volledige smakenpallet voorbij met zuur, zout, bitter, umami en zoet. Daarom vinden we Aroma een goedgekozen naam. De ingrediënten uit Italië zullen we zoveel mogelijk zelf invoeren, waarbij mijn schoonvader Jan een grote rol zal spelen. Hij vertrok in 1986 naar Italië en heeft als zaadveredelingsdeskundige een uitgebreid netwerk opgebouwd van leveranciers voor de allerbeste basisproducten. Ook met de beste wijnhuizen voor indrukwekkend goede wijnen, die voor een het grootste deel nog onbekend zijn in Nederland. Onze extra vergine olijfolie is overigens grotendeels afkomstig van onze eigen biodynamische olijfboomgaard van de familie. Die ligt tegen de berg Jupiter, de Monte Giove, boven de antieke stad Terracina, zo’n honderd kilometer ten zuiden van Rome.”

Balans

“De balans in mijn gerechten staat voor mij symbool voor de harmonie die ik in mijn leven heb gevonden tussen Italië en Nederland. Tussen de verschillende culturen en kookstijlen. In Aroma hoop ik al die belangrijke mensen in mijn leven, die mij tot hier brachten, eer aan te doen. Aan al mijn leermeesters die mij zoveel bijbrachten. Aan mijn schoonouders Jan en Paola en mijn Elisa, met wie ik dit enorme avontuur aanga. En natuurlijk aan mijn ouders en grootouders, die mij de liefde voor het koken zoveel jaren geleden al hebben bijgebracht”, zo besluit Pasquale.

Elisa zal als gastvrouw en wijnspecialist de gasten adviseren uit een brede selectie van Italiaanse kwaliteitswijnen, bewaard in de wijnkelder van het restaurant.
Zij zegt: “Bij goede Italiaanse gerechten horen natuurlijk de mooiste Italiaanse wijnen. Wij zullen een grote selectie voeren van bekende, maar vooral van minder bekende kwaliteitswijnen die we zelf invoeren.

Natuurlijk serveren we ook de heerlijkste Italiaanse likeuren en grappa’s, deels zelf gemaakt door Pasquale”, aldus Elisa.